لحم شواء التنور العماني
طريقة عمل لحم شواء التنور العماني بالصور بقلم الباحث العماني زكريا بن عامر بن سليمان الهميمي
وصفة شواء لحم العيد في التنور سلطنة عمان
omani shuwa tanoor recipe
يعد تنور الشواء العماني العام نموذجا واقعيا من نماذج العادات والتقاليد العمانية الأصيلة في الاحتفال بعيد الفطر السعيد وعيد الأضحى المبارك في العديد من البلدان في سلطنة عمان، فعادة الشواء في التنور العام هي عادة عمانية تقليدية قديمة ما زال الجيل الحالي يحافظ عليها اقتداء بمن سلف من آبائهم وأجدادهم الأماجد، كما تمثل عادة الشواء في التنور العام لدى العمانيين نمطا من أنماط التعاون والألفة الاجتماعية احتفالا بمناسبة العيدين.
تعريف التنور العماني
“التنور هو موقد يحفر في الأرض لشي اللحم، يشوى فيه اللحم غالبا في الأعياد والمناسبات
صناعة التنور العماني
تمر صناعة التنور العماني التقليدي العام بثلاث خطوات منظمة رئيسة وصولا للمنتج النهائي، ونلخص تلك الخطوات في التالي:
عملية حفر التنور العماني
“يتم أولا حفر التنور العماني المخصص للشواء بأدوات تقليدية مثل: الهيب، والمسحاة، والشيول، ويستخدم القفير المصنوع من سعف النخيل في استخراج الأتربة من داخل حفرة التنور، وقد يتطلب استخدام سلم مصنوع من الخشب أو حبل لاستخراج الأتربة والحصى حسب عمق التنور الذي قد يصل عمقه إلى عدة أمتار كما هو الحال في تنور حارة اللحمة”
عملية تظفير التنور العماني
“بعد إتمام عملية الحفر يضفر التنور بالحجارة من الأسفل إلى الأعلى، وقد تثبت تلك الحجارة بالصاروج العماني حتى تتماسك، ويحفظ هذا الظفر التنور من الانهدام، كما أنه يحافظ على حرارته أثناء شي اللحم”
صناعة غطاء التنور العماني
يتم عمل غطاء للتنور بشكل دائري لتغطية التنور بعد رمي اللحم فيه حفاظا على درجة الحرارة بداخله، ولتغطيته بعد الانتهاء من تلك العملية كي لا يسقط فيه أحد اتباعا لإجراءات السلامة، ويتم تنظيف التنور في كل مرة يحتاج فيها التنور للتنظيف قبل رمي اللحم فيه.
صناعة خل التمر العماني
تعريف الخل العماني
الخل هو سائل حامض يصنع تقليديا في عمان
أوقات صناعة الخل العماني
تبدأ في حارة اللحمة التاريخية عادة صناعة الخل العماني الذي سيستخدم في عيد الفطر السعيد في اليوم العشرين من شهر شعبان من كل عام، وتبدأ صناعة الخل العماني كذلك قبل حلول عيد الأضحى المبارك بأربعين يوما تقريبا، حيث يحتاج الخل لوضعه في الشمس لمدة 40 يوما تقريبا
مكونات الخل العماني
تتم صناعة الخل العماني الذي سيستخدم في أيام العيد باستخدام المكونات الرئيسة التالية:
تمر نخلة الفرض، وهو نوع من أنواع النخيل المشهورة في عمان.
الملح.
قرون الفلفل الأحمر المحلي الحار المجفف.
والثوم العماني.
حب الجلجلان.
الماء
خطوات صناعة الخل العماني
تمر صناعة الخل العماني التقليدي بخطوات منظمة ، ونلخص تلك الخطوات في التالي:
تجهيز الآنية الفخارية التي ستوضع بها مكونات الخل العمانيحيث يتم احضار جرة أو خرس صيني و غسلهما غسلا جيدا من الداخل ، ثم تجفيفهما للتأكد من نظافتهما ليتم وضع خليط الخل العماني بهما ، “والجرة: هي آنية من الفخار، شكلها دائري بيضوي مستطيل، بها أكثر من عروة للتعليق، تستخدم لحفظ اللبن، والحليب ، والسمن ، والعسل ، وغيرها من المواد، وكذلك تستعمل لحفظ البقوليات مثل: العدس، وتصنع الجرة في معظم عمان، و الخرس: هو وعاء فخاري بيضي الشكل متعدد الأغراض “و الصيني: هي أوان فخارية مصنوعة من الخزف ذات نقوش وألوان زاهية، يحتمل أنها منسوبة إلى الصين” ” وحاليا يقوم البعض باستعمال آنية مصنوعة من مادة البلاستيك لوضع مكونات الخل فيها”
وضع مكونات الخل العماني في الآنية الفخارية:
يتم وضع مكونات الخل العماني المكونة من: تمر نخلة الفرض ، الملح ، الفلفل الأحمر المحلي، والثوم العماني ، وحب الجلجلان داخل تلك الآنية، ويتم التأكد من أن الوعاء المستخدم في صناعة الخل لا يعمل على ترشيح أو تسرب الماء من مساماته.
يتم إضافة الماء النقي مع مكونات الخل حتى تمتلئ الجرة أو الخرس الصيني المصنوع من الفخار بهذا الخليط.
يتم إغلاق غطاء الجرة أو الخرس الصيني بإحكام من خلال ربط قطعة قماش حول الغطاء.
يوضع مكون الخل في الشمس على سطح المنزل بغرض تعريضه لدرجة حرارة ناتجة من الشمس مدة 40 يوما تقريبا حتى يستوي وتتحول مواد الخليط إلى مادة الخل.
فتح وعاء الخل العماني وتصفية المنتج: يتم فتح الوعاء بعد المدة المحددة، وتصفية الخليط، فيكون بذلك الخل العماني سائلا نقيا صالحا للاستخدام”
صناعة بزار بهارات الشواء العماني ( التبزيرة العمانية )
تعريف بزار الشواء العماني
“بزار الشواء العماني التقليدي هو خليط من عدة بهارات معينة تعطي في النهاية طعما خاصا عند استخدامه في شواء اللحم في التنور العماني العام “.
مكونات بزار الشواء العماني
” يتكون بزار الشواء العماني التقليدي تحديدا من المكونات التالية: الملح، والكركم المطحون” الجزع” ، والسنوت” الكمون أو القزح” المطحون المقلي في النار، والجلجلان المطحون المقلي في النار، ومسحوق الفلفل الأحمر المحلي الحار، والثوم العماني المفروم أو المخلوط في الخلاط الكهربائي حاليا”.
كيفية صناعة بزار الشواء العماني
يتم أولا تجهيز المكونات التي ستدخل في صناعة بزار الشواء العماني، ثم يتم خلط جميع هذه المكونات في إناء واحد، ثم يضاف إلى تلك المكونات الثوم المفروم والمخلوط في الخلاط ، و يتم بعدها إضافة الخل العماني لذلك الخليط بشكل تدريجي، مع تقليب المكونات تقليبا جيدا، ليصبح بزار الشواء العماني في النهاية جاهزا على شكل مادة سائلة شبه متماسكة ستستخدم فيما بعد لعملية ” تبزير” ( تتبيل ) اللحم المعد للشواء وتسمى التبزيرة العمانية
إعداد لحم الشواء العماني
تمر عملية إعداد لحم الشواء تمهيدا لوضعه في التنور العماني بخطوات مرحلية منظمة هي التالي:
إحضار اللحم المعد للشواء ”
يبدأ إعداد اللحم الذي سيستخدم للشواء في اليوم الثاني من أيام العيد، حيث يتكون الشواء من قطع من اللحم التي ستوضع في التنور، و يستعمل الشواء غالبا في أوقات الأعياد والمناسبات، حيث يتكون الشواء من قطع اللحم التي ستدهن ب (التبزيرة ) و هي مجموعة من التوابل المحددة، فيتم أولا غسل اللحم بالماء غسلا جيدا ، ثم يوضع ذلك اللحم المعد للشواء بعد أداء صلاة الظهر عادة في إناء أو بساط ” سمة” ” والسمة : بكسر السين وضمها وتشديد الميم مع فتحها، وهي : مفرش أو حصير مصنوع من سعف النخيل ، وجمعها:” سميم”
تبزير اللحم المعد للشواء
تجهيز ظرف الشواء أو الخيشة (الجونية) و وضعهما في الماء حتى تتشبعا ويتم تنظيفهما من الأتربة وما علق عليها
تغطية اللحم المعد للشواء من الاسفل
يبزر اللحم بخليط بزار الشواء العماني المخلوط بمادة الخل العماني.
يلف اللحم بأوراق الموز الخضراء أو بخوص النخيل أو الشوع،” والشوع: شجرة تنبت في الجبال لها رائحة زكية ، يستخرج منها زيت للعلاج، و تأكل منها الإبل، و أقول بأنها كذلك تنبت في مجاري الأودية، و تستخدم في شواء اللحم حيث يحميه من الاحتراق، و يعطيه رائحة طيبة” ، أو يتم لف اللحم بغيرها من أوراق الأشجار الأخرى.
ثم تضاف طبقة أخرى من اللحم ، ثم طبقة من الأوراق، وهكذا حتى ينتهي جميع اللحم المعد للشواء
وضع اللحم في الخصفة
” يوضع ذلك اللحم الملفوف على شكل طبقات في “الخصفة” وهي عبارة عن كيس سعفي مصنوع من خوص سعف النخيل
وحاليا يستخدم البعض الخيش المصنوعة من مادة الجوت على طبقات تتخللها أوراق الموز الخضراء، أو أية أوراق أشجار أخرى كالأمبا والمبو والبيذام بعد تنظيفها وغسلها غسلا جيدا لإزالة الأتربة منها”
إغلاق الخصفة
” تربط الخصفة بحبال الليف أو الصرام ( جريد فسيلة النخلة بعد دقه حتى يصبح لينا) والبعض يستخدم حاليا حبالا مصنوعة من النايلون، كما توضع علامة معينة على كل خصفة كقطعة حديد أو خيوط قماش معينة تميزها عن سائر:” الخصاف”، ” و خصاصيف: جمع خصفة، وهي وعاء سعفي، يصنع من خوص النخيل، و يسمى أيضا الظرف، والجراب، يستعمل لحفظ التمور وتخزينها، ولحفظ الأسماك المجففة ، والسكر الأحمر الجاف وغيرها ، كما يستعمل نوع من الخصف يسمى: خصفة الشواء ” لشي اللحم في التنور”، وتوضع علامة على الخصفة للتعرف عليها من قبل أصحابها بعد إخراج الشواء من التنور.
وضع الخصاف الصغيرة في خصفة واحدة كبيرة
” يتم جمع تلك ” الخصاف” من قبل الأهالي بعد تجميعها في مكان عام في عدد من الظروف السعفية المصنوعة من خوص النخيل أو في “جونية” كبيرة مصنوعة من نبات الجوت، والجونية هي وعاء مصنوع من ألياف الشجر، يوضع فيه الأرز والطحين والسكر وغيرها “
حمل الخصفة للتنور العماني العام
يتم حمل الظروف السعفية المصنوعة من خوص النخيل أو الجونية الكبيرة المصنوعة من نبات الجوت بواسطة وسائل النقل الحديثة المعروفة إلى موقع التنور المعد للشواء في الحارة، وفي الزمن الماضي كان يتم حمل تلك الظروف السعفية باستخدام قطع من أخشاب أشجار الليمون تربط بحبال من الليف تسمى:” مواسق” ومفردها “موسقة” ، يقوم بحملها عدد من أهالي الحارة على أكتافهم حتى إيصالها لمكان التنور”
إشعال التنور العماني
“يبدأ الإعداد لإشعال التنور الذي سيخصص لشواء اللحم في اليوم الثاني من أيام العيد في فترة الصباح الباكر في حوالي الساعة التاسعة صباحا، حيث يتم تنظيف التنور أولا، ثم يتم تزويد التنور بكمية معلومة من الحطب كحطب السمر والسدر وجذوع النخل
وتعتمد كمية الأخشاب المستخدمة في اشعال التنور على الخبرة السابقة للذي يتعامل مع التنور، أو على تقدير كمية وعدد الخصاف التي سترمى فيه من قبل الناس، ثم يتم إشعال النار فيه ومتابعته متابعة مستمرة من قبل الموكل إليه عملية إشعال التنور وخدمته
حيث يتم مراقبة التنور ومدى احتياجه لكميات من الحطب، وكذلك لمنع أي أحد من الاقتراب من التنور خاصة الأطفال كون التنور قد يشكل خطرا عليهم، ويستمر التنور في حالة الاشتعال لحين انتهاء المصلين من أداء صلاة المغرب في ذلك اليوم أي في اليوم الثاني من أيام العيدين الفطر أو الأضحى
يتم تجميع خصف الشواء حول التنور في وقت محدد، استعدادا لرميه في وقت واحد.
يتم وضع علامة مميزة لكل خصفة كي يتعرف عليها صاحبها بعد عملية فتح التنور، والبعض يضع كذلك شبكة من الحديد حول خصفة الشواء لحماية اللحم في حال حدوث قطع أو ثقوب في الخصفة جراء النار
رمي اللحم في التنور العماني
“جرت العادة أن يتم رمي الخصاف المعدة سلفا للشواء في التنور بعد أداء صلاة المغرب في نفس ذلك اليوم الذي تم إشعال التنور فيه أي في اليوم الثاني من أيام العيد، فعندما يحل المساء، يحضر أهالي الحارة ويقومون برمي الخصاف في التنور بطريقة سريعة ومرتبة في فترة محددة مرددين بصوت عال عددا من العبارات الدينية الحماسية كذكر لله عز وجل وشكر على نعمه وآلائه العظيمة، ومن تلك العبارات التي يرددونها قولهم: “والنبي صلوا عليه “، فيرد عليهم البقية من الناس بقولهم: “وا عليه وا عليه”
ثم يتم إغلاق التنور بالغطاء الحديدي الدائري الخاص به بسرعة لأن التأخر في إغلاق التنور بغطائه المخصص له قد ينتج عنه تسرب الهواء إلى داخل التنور فيشتعل التنور من الداخل فيحترق اللحم الذي به لأن الأساس العلمي الذي يستخدم التنور من أجله مبني على قاعدة الحفاظ على الحرارة العالية حبيسة داخل التنور مما ينتج عنها بخار ساخن يعمل على شواء وطهي اللحم ثم نضج اللحم في التنور
كما يتم استخدام قطع من الطين المبلل بالماء ويسمى محليا :” غيلة” لسد جميع الجوانب والحدود الخارجية لغطاء التنور الحديدي ؛ منعا لتسرب الحرارة خارج حدود التنور
وبعد عملية إغلاق غطاء التنور بالغيلة، ينصرف أهالي الحارة ويترك التنور مغلقا حتى صباح اليوم التالي أي اليوم الثالث والأخير من أيام الاحتفال بالعيد”
استخراج اللحم من التنور العماني
“جرت العادة أن يتم فتح التنور لاستخراج خصاف اللحم منه في صبيحة اليوم الثالث من أيام العيد في حدود الساعة الحادية عشرة صباحا، وإذا تصادف اليوم يوم جمعة فيتم عادة تأخير فتح التنور لحد انتهاء الناس من أداء صلاة الجمعة المباركة، فيبدأ القائم على شؤون التنور ومعه عدد من الناس بإزالة الطين اليابس الناتج عن الغيلة من أعلى غطاء التنور مرددين عددا من الأهازيج مع ذكر لله عز وجل
ثم تتم إزالة الغطاء و إبعاده عن فتحة التنور
ويقوم عدد من الرجال في الحارة بالإمساك بعدد من العصي الطويلة التي تنتهي بقطعة من الحديد على شكل صنارة تسمى ” كلاليب”، فيدخلون تلك الصنارة في الخصاف المصنوعة من سعف النخيل أو الخيش المصنوعة من نبات الجوت، ثم يرفعونها لأعلى وبذلك يستخرجون اللحم المشوي
وتتواصل هذه العملية حتى استخراج آخر خصفة من التنور، وبعد استخراج الشواء من التنور يتعرف كل شخص على خصفته من خلال العلامة المميزة التي قام بعملها فيها أثناء إعداد الخصاف سابقا
ثم يتم إغلاق غطاء التنور مرة أخرى، و إرجاعه إلى مكانه، وتسد جوانب الغطاء مرة أخرى بالطين المعروف بالغيلة، حيث أن سد جوانب الغطاء بالغيلة يعمل على منع دخول الهواء داخل التنور مما قد يؤدي إلى اشتعال النار فيه في حال عدم إغلاقه بإحكام، ثم يأخذ كل صاحب لحم شواء ذلك اللحم الموضوع في الخصفة الصغيرة لمنزله مبتهجا مسرورا بتمام عملية شواء اللحم على أحسن وجه.
تقديم وأكل لحم الشواء العماني
بعد استخراج لحم الشواء من التنور العماني يتم فك الخصاف وازالة الاسلاك والاعشاب
وتقوم كل عائلة خاصة على حدة بأكل لحم الشواء مع الأرز في المنزل في جو عائلي بهيج بمشاركة الأطفال، وفي أماكن أخرى من عمان يتم مشاركة الأقارب والجيران في أكل لحم الشواء العماني حيث يحضر كل قريب أو جار من الجيران اللحم المشوي مع الأرز فيجتمع الجيران والأقارب في مكان واحد لتناول هذه الوجبة الشعبية المحلية، و تمثل عملية الأكل هذه ختام العادات والتقاليد العمانية الشعبية التاريخية المتوارثة جيلا عن جيل للاحتفال بأيام العيد السعيد.
تقديم لحم الشواء الجاهز مع الأرز
المصادر والمراجع المعتمدة في كتابة هذا المقال:
*أولا: المراجع المطبوعة:
1- الراشدي، محمد بن يحيى بن سفيان، ألفاظ الحضارة العمانية في الكتب الفقهية “جوابات الإمام السالمي (ت:1332 ه) نموذجا، مكتبة الاستقامة ، روي، الطبعة الأولى، 1439 ه/2018 م.
2- السالمي، محمد شيبة بن نور الدين عبد الله بن حميد ، نهضة الأعيان بحرية عمان ، دار الكتاب اللبناني ، بيروت ،ودار الكتاب المصري، القاهرة، الطبعة الثانية،1439 ه /1440 ه- 2018/2019م.
3- مجموعة من الباحثين، أبو زيد عبدالله بن محمد الريامي السيرة والآثار والأعمال، مكتبة الندوة العامة، مكتبة الغبيراء، بهلا، الطبعة الأولى، 1434 ه/2013م.
4- مجموعة من الباحثين، الموسوعة العمانية ، المجلدات: الثاني، والرابع، والسادس، وزارة التراث والثقافة، مسقط، الطبعة الأولى، 1434ه /2013 م.
*ثانيا: المراجع المخطوطة:
1- الغلابي، ثابت بن سرور بن حمد ، مخطوطة في وقف مسجد حارة اللحمة ( المخطوطة الثالثة ) ،عني بمراجعتها وتخريجها: زكريا بن عامر بن سليمان الهميمي، مخطوط غير منشور، نسخة مصورة ونسخة أخرى مطبوعة بالحاسب الآلي، 1429 ه / 2008 م .
2- القصابي، عبد الله بن خلفان بن عبد الله ، مخطوطة في وقف مسجد حارة اللحمة ( المخطوطة الأولى )، عني بمراجعتها وتخريجها: زكريا بن عامر بن سليمان الهميمي، مخطوط غير منشور، نسخة مصورة ونسخة أخرى مطبوعة بالحاسب الآلي، 1429 ه / 2008 م .
3- الوائلي، محمد بن مطر بن محمد، مخطوطة في وقف مسجد حارة اللحمة ( المخطوطة الثانية )، عني بمراجعتها وتخريجها : زكريا بن عامر بن سليمان الهميمي، مخطوط غير منشور، نسخة مصورة ونسخة أخرى مطبوعة بالحاسب الآلي، 1429 ه – 2008 م.
*ثالثا: مراجع التاريخ الشفوي:
1- مقابلة مع والدي الفاضل / عامر بن سليمان بن عامر الهميمي أحد حفظة التاريخ الشفوي في ولاية بهلا.
* رابعا: مراجع المقالات المنشورة:
1- الجهورية ، مروى ، مقال بعنوان:” الشواء العماني وجبة العيد الفريدة ، صحيفة أثير الالكترونية ، منشور بتاريخ : الجمعة 8 يوليو 2016 م.
* خامسا: مراجع الصور الفوتوغرافية:
1- فريق ضوء عمان من موقع صحيفة أثير الالكترونية.
2- صور توثيقية حول إعداد لحم الشواء العماني في حارة اللحمة بولاية بهلا
* ملاحق الصور الفوتوغرافية:
* أولا: توثيق لعدد من الصور الفوتوغرافية القديمة حول إعداد لحم الشواء العماني في حارة اللحمة بولاية بهلا:
صحة وعافية❤️♥️
