الكسرة السودانية
طريقة عمل الكسرة السودانية بالصور من وصفات مريم الحسين
الدوكة السودانية أو الكسرة هي من أنواع الخبز الشعبي الرقيق عند معظم السودانيين وايضا اشتهر به سكان بعض بلدان شمال إفريقيا وهي تونس والجزائر والمغرب وكان لصنعها طقوس لا تملها ربة المنزل السودانية حيث يتم غسل الذرة بالماء، ثم تجفف تحت أشعة الشمس، فتؤخذ الذرة إلى الطاحونة لكي تطحن، وينتج الطحين
احب احكي بالبداية عن عجينة الكسرة .. اول حاجه العجين بحتاج خمّار… انا الخمّار اخدته من بت خالتي.. ما عملته براي… لكن بسمع النسوان بقولوا انه ممكن الزول يعمله بي الزبادي… تجيبي الدقيق حق الكسره وتعجني بي شويه مويه ومعاه ملعقة كبيرة زبادي.. وتخليه برّه.. الهدف من الخمّار انه الكسره تكون فيها مزازه… كل ما زدناه، الكسره بتبقى خميره وكلما قللناه بتكون فطيره.. وممكن نسنغنى عدييييل عنه لو ناس بيتنا بدوروها فطيرة .. وبتطلع كسره زي العجب…الخمار تبيّتيه برّه لحدي ما تحسي بيه خمّر.. ختيه في التلاجه.. وطلعيه لمن تجي تعوسي….
وقبل العواسه بي ساعتين أقل شي (ده البعمله انا، يمكن التانيين ما بعملوا كده)، لكن انا لقيت انه العجين كل ما اتعجن بدري كل ما كان احسن… عندنا نوعين من الدقيق البتعملوا في الكسره ده الدقيق الاول.. والدقيق التاني هو دقيق القمح.. وعشان ما تخافوا من الاسم، ده الدقيق البنجيبه بنعمل بيه اي شي تاني.. لو عندك الكويتي او فوم يا ناس السعودية او اي دقيق متعدد الاستعمالات، ده هو دقيق القمح… النوعين ديل هم البعملهم في العجينة بتاعتي.. نجي نبدأ العجن..
وبعد نقّه وكلام كتير في سودانيز اونلاين لقيت انه نسبة دقيق الذرة ودقيق القمح هي 3 لي واحد… يعني لو عايزه بي الكباية، تلاته كبابي دقيق ذرة، معاهم كباية دقيق قمح… تكبي ليهم من الخمار بتاعك حوالي نص كباية او اكتر أبدي بي نص وممكن بعد تعجني تضويقها عشان من طعمها تعرفي انت عايزه زيادة خمار ولا لأ… ابدي بي نص كباية.. بعداك كبي المويه… كبي وبي مضرب البيض الشبك (مافي زوي يجي يقول حنكوشه في النقطة دي بالله)، اضرب العجين.. لو ما انضرب ليك معناها الموية شويه.. كبي زيادة مويه.. قوام العجين مفروض انه ينضرب بي مضرب البيض بسهولة.. لكن برررضه ما تخافي بعدين بنصلّحه لو ما ظبط معاك حسي
حنخلي العجين ده ساعتين.. ما عشان يخمر.. لأ… عشان حبيبات دقيق الذرة (الدقيق بتاع الكسره والعصيدة)، بتكون كبيره.. وما بتبقى عجين تمام الا تاخد فترتها في المويه… عكس القمح ما بحتاج وقت كتير.. خلي عجينك ياخد وقته عشان لما تجي تعوسي ما يتعبك… بتكون الذرة ذابت، وبكون بقى متماسك.. لما تنتهي الساعتين كبي فيه ملح شويه… الملح الشباب في سودانيزاونلاين قالوا لو ختيناه من البداية الخمار ما بشتغل سريع…
يلا نجي للعواسه زاتها… جهّز حاجاتك كلها قريب ليك… وجيبي صينية وفرّشي فيها ورق الساندوتشات الشفاف البنلف بيه الساندوتشات عارفينو؟ البلفّو بيه ناس الشاورما ياخ؟ اكيد عرفتوه.. انا بفرش تلاته متقاطعات .. بعزل الرطوبة من الصينية وبمتصها من الكسره لما تجي تختيها.. برضه جهزي كوره فيها مويه عشان تختي فيها القرقريبه بعد تخلصي الطرقة… وطايوقك ومنديلك وولعي النار في الصاج…
خصصي كباية صغيرة عشان تقيسي بيها كمية العجين الحتعوسي بيه الطرقة…… يعني لو استخدمتي الكبابي المعياره في البداية اسهل ليك.. استخدمي الكباية مقاس نص كوب.. خلي النار تكون متوسطة عشان لو حاره شديد الكسره بتحمّر بي تحت (أنا دي لسه ما ظبطها تمام).. ولو النار بارده الكسره ما بتتجر معاك… أبدي عواستك وسمّي بي الله… الطرقة الاولى دي دايما صدقة انا بعتبرها … لسبب ما اصلها ما بتطلع سمحه…
نجي لسمك العجين، زي ما وعدته قبيل اننا حنظبطه… يلا واحده ظريفة والله اسمها أم المؤيد كتبت لي معلومة ذهبية، هي كانت مفتاح موضوع الكسره كله معاي… قالت لي لو كبيتي العجين في الصاج وقام عمل فقاقيع معناها موية العجين كتيره، زيديه حبّة دقيق قمح (عشان ما بياخد زمن عشان يذوب في المويه) دي الحاله الأولى.. الحالة التانية لو العجين تقيل، الطرقه ما بتمشي معاك وسريع بتعجّن.. معناها انت كترتي المحلبية، قصدي الدقيق… زيدي شويه موية… في البداية حتقعدي تزيدي دقيق ومويه لما تطمبجي الدنيا.. لكن اصلك ما تيأسي..
والكسرة مرتبطه بالملاحات المفروكة (البامية، الخدرة،التقلية…) على الرغم من أنها صالحة للأكل مع الطبائخ الأخرى المالحة و الحلوة.
والكسرة وجبة أساسية ليس فقط بالنسبة للسودانيين وإنما للعديد من سكان أفريقيا كالأثيوبيين والارتريين، ويطلق عليها الأنجيرا (الأجيرا) اللحوح..الرقاق وغيرها
الان حأعمل لكم الكسرة بدقيق زادنا
how to make kisra sudanese recipe in arabic
مكونات و مقادير وطريقة عمل وتحضير الكسرة السودانية :
المقادير بالضبط بالكوب المعياري..
تلاته اكواب دقيق سيقا بتاع الكسره
كبيهم في كوره
واديه تحريكه بمضرب البيض عشان يتفكفك ليك بكون كتل كتل كده
لاني بخته في الفريزر
وما بتحتاجي تضيفي دقيق قمح لانه دقيق زادنا مخلوط مع قمح
عليهم تلاته اكواب ونص مويه
طبعا كوب السوائل براه..
بعد تحركيهم سوا، حتصلي للقوام اللي في الصورة دي
القوام ده تقيل شويه كده، لكن انا حاسبه حساب الخمّار
أضفت ليه ربع كباية خمّار
لكن احنا بنحب الكسره فطيره شويه
انت ممكن تعملي نص كوب خمّار او اكتر
وخليتهم سوا حوالي ساعة كده
وقبل اعوس
عملته ليها ملعقة صغيرة ملح
اول طرقه دي دايما صدقة اعتبريها
قليل جدا تظبط معاي
لكن بعداك بتسلك الأمور
اخر العجين كبيه مع الخمّار وخليه بره عشان يعمل ليك خمّار تاني
الخمّار للي ما عارفينه ده عجين الكسره زاته، لكن بنكون محتفظين بيه في التلاجة
بكون مخمّر شويه كده وريحته مختلفة… لمن نجي نعوس بنكب منه مع العجين عشان الكسره تطلع فيها حبة حموضة كده
في ملاحات بتحتاج الكسره تكون خميرة… زي المفاريك
وفي ملاحات بتتاكل الكسره فطيرة شويه.. زي النعيمية والتقلية
ولو ما عندك خمّار ممكن تعمليه براك في البيت
خلينا نقول نص كباية دقيق اعجنيها بي تلاته ارباع كباية موية ومعاها ملعقة كبيرة زبادي او نص ملعقة صغيرة خميرة او نص ملعقة صغيرة خل
ملاحظات عن الكسره
١- عملت فقاقيع اول ما تكبي العجين في الصاج… المويه كتيره، زيدي دقيق حبّة اما سيقا او دقيق قمح
٢- وانت بتعوسي اتشققت ليك.. العجين محتاج حبة مويه، وعايز يقعد حبة شويه… خليه تاني تلت ساعة لنص ساعة عشان دقيق الذرة بحتاج وقت يتبلل
٣- كسرتك محمّره، النار عاليه.. ارخي النار
٤- الكسره بتتجر وتتلكّع، معناها الزيت كتير.. امسحي بفوطة او مناديل .. احنا محتاجين طبقة خفيفة من الزيت ما تكتّروا
صحة وعافية ♥️
