أسرار نجاح العجينة

أسرار نجاح العجينة من مطبخ ام عزيزان

dough secrets arabic

كثير من البنات تفشل معاهم المعجنات ويكون في راسهم اسئلة عن أسرار نجاح عجينة المعجنات أو سر نجاح العجينة القطنية أو ما هو الشيء الذي يطري العجين أو طريقة عمل عجينة ناجحة للمعجنات أو سبب التصاق العجينة باليد أو سر طراوة المعجنات أو سبب قساوة العجينة أو سبب التصاق العجينة باليد وغيرها من الاسئلة اللي تدور برأس كل احد عنده مشكلة مع العجينة والمعجنات

وهنا راح اعرض عليكم بعض النصايح وراح اكشف لكم كل الاجوبة والاسرار والاسباب عن العجينة التي جمعتها من هنا وهناك مع ملاحظاتي عليها

اول شي دائما حضري ادواتك كلها التي راح تشتغلين فيها او عليها

يجب ان تسخني الفرن جيدا قبل خبز المعجنات فيه

1- الخميره

احرصي على استخدام خميرة محفوظه بعيدا عن الهواء أو الضوء ( أي يجب أن تحفظ الخميره في علبة مغلقه جيدا وبعيدا عن الضوء)

استخدام ماء دافي دائما عند العجن وللحصول على افضل النتائج يفضل تذويب الخميرة في الماء الدافي مع 1م ص سكر ورشة ملح حتى لو كانت خميرة فورية

الماء الساخن يقتل الخميره على طول وما يخليها تنفش

إذا كنتي في فصل الصيف نستخدم ماء فاتر بحرارة الغرفه…. في فصل الشتاء و الجو البارد نستخدم ماء دافي

ملاحظاتي : دائما لما تشترين الخميره احفظيها بعلبه من البلاستك واغلقيها جيدا … بالصيف حطيها بالثلاجه وبالشتاء خليها بره مو مشكله …ولا تنسين تقصين تاريخ الانتاج والانتهاء وتحطينه على العلبه

2- إضافة السوائل تدريجياً

ملاحظاتي : مهم جدا نضيف السوائل بالتدريج لان طحين عن طحين يختلف

3- يجب ان تكون عجينة الفطائر والبيتزا والدونات طرية جدا وياحبذا لو تلتصق باليد قليلاً وذلك لتحصلي على فطائر هشة جداً

ملاحظاتي : اي عجينه شفتيها تلصق باليد لا تضيفي عليها طحين … خلي الطحين بايدينك او حطي زيت واعجني فيها لما تتماسك ويخف الالتصاق… الا اذا شفتي ان العجينه ماصارت تتماسك اضيفي الطحين بالملعقه واعجني مره ثانيه

4- ومن المهم جدا ان يتم عجن العجينه مده كافيه وطويله لان كثرة العجن يكون من نجاح العجينه واذا عندك الة العجن يكون افضل واريح .. كل ما كثرتي بالعجن كل ما كانت العجينه ناجحه يعني على الاقل عشر دقايق عجن…مع العجن بتصير ملساء و ما تتلصق…..إذا كانت تتلصق كثير حطي شوي زيت في يديك هذا إذا كنتي تعجنين بيدك…او حطي شوي طحين على العجينه فقط رش خفيف اذا بالعجانه

ملاحظاتي :انا من شريت العجانة وانا مرتاحه بالمعجنات وفعلا تريح وتوفر الوقت

5- بعد العجن يجب أن تترك العجينة لترتاح – اذا كانت بخميرة يجب أن ترتاح لمدة لا تقل عن ساعة في اناء مغطى بعيدا عن الضوء والبرودة، واذا كانت العجينة بدون خميرة يجب أن تغطى وتترك في مكان دافي

ملاحظاتي : هذى الملاحظه في محلها … لكن في عجينة العشر دقايق يختلف الوضع … لان راح نستعملها على طول .. مع اني اجهز حشواتي بعد ما اخلص العجن واخليها ترتاح في هذى المده

6- إتباع الطرق الصحيحة للفرد مع استعمال الدقيق أو الزيت حسب الوصفة لعدم التصاق العجين بالسطح المستعمل

ملاحظاتي : نقطه مهمه لان في معجنات لازم تفرديها على الزيت مثل الجباتي … واغلب باقي المعجنات تفردينها على الطحين

7- لمعة المعجنات وضع قليل من النسكافيه مع البيض لدهن الفطائر يعطيها لمعة حلوة 

ملاحظاتي : بعد ما تحشين المعجنات … ادهنيها بالبيضه المخفوقه او بالحليب البودر او السائل .. حتى تعطيها لمعه … ثم رشي عليها السمسم او السماق او الزعتر او الجبن … والبيض يساعد على التصاق هذى المواد

8- بعد أن يتم حشو المعجنات يجب أن تترك لترتاح مده لا تقل عن 20 دقيقة قبل ادخالها للفرن

ملاحظاتي : انا اخليها عشر دقايق بس قبل ادخالها للفرن

9- قبل توزيع المعجنات في صينية الفرن يتم تغطية أرضية الصينية بزيت

وطبعا هالشي مهم حتى ما تلصق المعجنات بالصينيه

10- عند ادخل المعجنات للفرن يجب أن تكون أول 7 دقائق درجة حرارة الفرن عاليه جدا وبعدها تكون متوسطه واحرصي على أن لا تطول مدة المعجنات بالفرن عن 15 دقيقة حتى لا تجف

ملاحظاتي : هالنقطه جدا مهمة بانك ما اطولين بالمعجنات بالفرن .. ولازم تكون درجة حرارة الفرن عاليه وانا دايم احطها على 180 درجه وتاخذ مني ربع ساعه.. واخلي الدرجه ثابته

11- عند اخراج المعجنات من الفرن يفضل ان تمسح بقليل من الزبده حتى تطرى وتعطي رائحه شهيه….. و يجب أن تتم تغطيتها بقطعة قماش حتى تطرى – مدة 10 دقائق وبعدها يتم نقلها لصحن التقديم

ملاحظاتي : ماجربت ولا مره ادهنا بالزبده بس شكل هالنصيحه حلوه .. وانا دايم اخليها تبرد عشر دقايق وبعدها اغطيها بورق البلاستك او احفظها بالحافظه وتطلع طريه لوقت التقديم

بعض من أسرار العجينة الطرية :

السكر :

مهم جداً بالعجينة وهناك ايضاً دراسه تقول ان الخميره كائن حي ويتغذى على السكر لذلك السكر ضروري للعجينه ولايمكن إستبعاده

الملح :

يساعد الملح على تماسك العجينه لذلك يفضل عدم إستبعاده

زيت الزيتون :

يستخدم لبيتزا مقرمشه يضاف خمس ملاعق الى ست ملاعق زيت زيتون مع العجينه وعندما تتخمر تعمل كرات وتدهن زيت زيتون وتترك عشرين دقيقه ثم تفرد

الحليب :

لعجينه هشه وطريه جداً يضاف الحليب السائل بدل الماء

ملح الكرفس وبودرة الثوم وبودرة البصل:

يضاف قليل جداً بمقدار ملعقه واحده من بودرة ملح الكرفس والثوم والبصل في ملعقه صغيره لتعطي طعم مميز ويستبعد الملح لوجود الكرفس الذي يحل محله

الخميره:

لسرعان تفاعل الخميره يفضل وضعها في الماء المستخدم للعجينه او الحليب مع اضافة السكر وتذويبها في جيداً ثم رشها على الدقيق

تفريغ الهواء من الدقيق:

يفضل نخل الدقيق من فتحات المنخل ليتم تفريغ الهواء من داخله ليسهل تماسك العجينه وتصبح بشكل مثالي.

سؤال وجواب في المعجنات

ما هو سر الخل في المعجنات

سر الخل في العجينة لسرعة التخمر واكساب العجينة طراوة ولون ابيض فتصبح العجينة طريه و ما بتنشف و لونها أبيض

ما هو الشيء الذي يطري العجين وما هو سر طراوة الخبز و سر طراوة المعجنات وليه العجينة تطلع في بعض الأحيان ناشفة ويابسة بعد تستوي وتطلع من الفرن بلقاها ناشفة

سر طراوة العجينه وخاصة الفطائر ينبغى عدة امور اهمها :

أهم شئ نلتزم بالوصفة وتعجن العجينة بمقادير مظبوطه من البدايه ويفضل للفطائر الحليب او الزبادى او الروب ويمكن ان تزيدى ملعقتين كبار من الحليب البودر اذا رغبتِ ان تكون كمحسن للعجينة ويعطيها طراوة

الحاجة المهمة التانية العجن الجيد ولازم تكون المكونات تداخلت وامتزجت نماماً مع بعضها والعجينة تكون ناعمة وملساء وفى يدك طريه مرنه ولا تلتصق باليد او تكون قاسبة وبعد العجن لو طلعت العجينة جامدة ويابسة ما تحاولي اضافة ماء بل بللي يدك بالماء فقط ثم اعجني جيدا وكرري هذا حتى تصبح طرية وانتبهي إلى نوع الدقيق لانو فى اختلاف في انواع الدقيق او الطحين عن غيره حسب التصنيع والبلدان في دقيق بشرب مويه ودقيق لا يحتاج لماء كثير عشان كذا ما تستعملي كل الماء ودائما طلعي من مقدار الدقيق ملعقتين ثلاثه حتى تتاكدى ان لا تطلع معك العجينه يابسه ونلجأ الى زيادة السائل او لينة شديد وتقومي تضيفي دقيق وتطلع فيها كلاكيع وكتل والافضل لو بقت العجينة سائلة انك ترشي من الدقيق على الطاوله او فى اناء العجن ثم تعجنى حتى يختفى ولا يلتصق العجين بيدك وقد تكررى الامر اى الرش لكن واحدة واحدة وعلى خفيف وتعجني حتى لا تكلكع وتدخل العجين فهذا افضل من اضافة الماء او الدقيق زيادة ودفعة واحدة لازم تنتبهي لو بتعملي بقلاوة انك تستخدمي دقيق النشا في فرد الطبقات وبعد تفرديها عند الاستخدام لازم تمسحيها بالزيت كويس

الحاجة المهمة الثالثة هي التخمير الجيد وما تستعجلي وحاولي توفير المناخ الجيد للخميرة واعتبريها كائن حى حياته متوقفه عليك وعلى زمن التخمير الذي ينشطه ويعيده للحياة بل وللتكاثر حتى يخرج غاز ثانى اكسيد الكربون ويتتنفس وينتفخ ويخلي ليك العجينة هشة وطرىة وللتخمير الجيد مراحل وهي راحة العجينه بعد العجن مباشرة غطيها بفوطه او نايلون ولابد من التغطيه حتى لا تتقشف منك اى تحدث بها قشرة خارجية جافه رقيقه ولو الجو جاف تكون الفوطه منديه اى مرشوشه بقليل من الماء وليست مبلله او تبلى وجه العجينه بيدك وهى مبلوله وتمسحى عليها قليلا وهذا يعطى رطوبه جيدة للعجينه وتترك فى مكان دافىء حوالى نصف ساعه ثم تشكيلها ثم تخميرها مرة اخرى حتى تستعيد ما فقدته من هواء اثناء التشكيل وترتاح ويفضل ان تغطيها حتى لا تجف منك خاصه فى الجو الحار او الجاف ولمنع تشقق وجها وعمل قشرة فدوما احرصى ان تكون العجينه مغطاة ومن ثم تخبز

الحاجة المهمة الرابعة هي درجة الحرارة للفرن فقد يكون شغلك كله تمام وتكون الامور كلها ممتازة عدا الفرن ولازم تعرفى دوما ان الحرارة المنخفضه تنشف العجين وتبخر مائه وهو لم ينضج بعد والحرارة العاليه تحمره بسرعه وتجعل قاعدته ووجه قاسى يعني من بره نجيض ومن جوه لسه ما بكون نضج والحرارة المناسبه لمعظم الفطائر والعجائن هى من 180 إلى 200 درجه سليزس او رقم 4 بالفرن او 370 فهرنهيت او بالبلدى فوق المتوسطه بسنة مع ملاحظة ان هناك (عدا بعض انواع الخبز تحتاج حرارة عاليه )

الحاجة المهمة الخامسة الخبز فى الرف الاوسط خاصه لو فرن صغير عدا البيتزا ففى الرف القريب للقاعدة وكذا بعض انواع الخبز ولا تطيلى مدة الخبز مادام الحرارة مضبوطه فكلما ظلت الحاجة بالفرن جفت منك وتبخر مائها ودائما قبل ادخالها الفرن ادهنى الوجه لانه قد ياخذ وقت لتحميره فحتى لا تجف الفطائر منك وافضل دهان هو صفار البيض مع الحليب او حليب مركز شوى مع قليل جدا من السكر او ماء وللعيش ممكن ملح مذوب في ماء

خطوة هامه يغفلها الكثير من الناس وهى فور خروج الفطائر او اى مخبوز عدا البيتزا يلف بسرعه وهو ساخن فى فوطه نظيفه وليس كيس (هذا للصحه ) واللف هذا حتى تكون الفطائر طريه ولا تخرج بخارها المحتبس فيها فتجف بل تظل نديه طريه

علامات فساد العجينة وكيف اعرف ان العجينة فسدت وخربانه

اعرف ان العجينه فسدت عندما تكون رائحتها كريهة او يتكون فوقها العفن

وصفة عجينة قطنية

للي يحبوا المعجنات طرية ومنفوشة زي القطن يجربوا هذي العجينة سواء فطاير بيتزا مناقيش خلية نحل ايش ماتبغي
وحتى لو سويتيها وشكلتيها من غير حشوة بعد بتطلع حلوة ولذيذة

مقادير العجينه القطنيه :

3 اكواب دقيق
كوب وربع ماء دافيء
3 ملاعق كبار حليب
2 ملعقتين كبار سكر
1 ملعقة كبيرة خميرة فورية
1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
كاسة زيت
ذرة ملح

طريقة عمل العجينه القطنيه :

حطي بالخلاط كل المكونات ماعدا الدقيق

وشغلي الخلاط عليها لمدة دقيقة كاملة لحد ما تتجانس مع بعض

بعدين صبيها على الدقيق واعجني لحد ماتتماسك وتصير العجينة كتلة واحدة وانتي راح تحسي بليونتها

المعلومة المعروفة للكل ان كل مازودتي عجن صارت العجينة اطرى واحسن

بعدين غطيها بنايلون ومنشفة واتركيها تخمر ساعة

واخيرا شكليها واحشيها بالي تبغي

وان شاء الله تستفيدو من مجهودي من البحث والتنسيق وتدوين الملاحظات

وعوافي