كسكسي العسلوز الليبي
طريقة عمل كسكسي العسلوز الليبي بالصور من مطبخ الشيف الليبية زينب محمد
وصفة الكسكسي بالعسلوز من المطبخ الليبي لذيذ و سهل
ما هو العسلوز
العسلوز هو من النباتات الحولية التي تنتشر بكثرة في الحقول و في البادية و القرى بين المنازل و حواف الطرقات وينمو عشوائياً في مزارعنا اثناء فصل الشتاء في اواخر شهر يناير و بداية شهر فبراير يزهر هذا النبات فتجمع اغصانه المزهرة الغضة الطرية فقط دون الأوراق و تعد بها وجبة موسمية تراثية شهية توارثناها عن جداتنا تسمى بكسكسي العسلوز
النبات نسميه في ليبيا بالعسلوز ويسمى في مناطق اخر بالشلطام أو الشلطان.
اما الأسماء العربية الحرشاء و خردل البر ولا اعرف اسمائه الشائعة المتداولة في الدول العربية الأخرى ماعدا الجزائر يسمى فيها بالعسلوج.
الاسم العلمي للعسلوز Brassica tournefortii Gouan
ومن الأسماء الإنجليزية African mustard, Asian mustard, Mediterranean turnip, Sahara mustard, Wild turnip-
rape
couscous libyan cuisine recipe in arabic
مكونات ومقادير كسكسي العسلوز الليبي :
نصف كوب زيت
بصلتين مفرومتين ناعماً
4 ملاعق كبيرة معجون طماطم
ملعقة فلفل أحمر حار بودرة
– ربع ملعقة صغيرة كركم
ملعقة كبيرة ملح
8 جزرات مقشرة و مقطعة مكعبات صغيرة
– ملعقة صغيرة كمون مطحون
نصف ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة
– نصف ملعقة صغيرة كراوية مطحونة
– ملعقة صغيرة بهارات (و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود وعود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم ) و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
– نصف كوب عصير ليمون و ممكن أقل أي حسب الرغبة
ملعقة صغيرة ثوم مفروم
– كيلو كسكسي
كمية من اغصان نبات العسلوز الطرية
ماء.
طريقة عمل كسكسي العسلوز الليبي :
تجمع اغصان العسلوز الغضة من المزرعة أو تشترى جاهزة من السوق
ثم تغسل بالماء جيداً
و تفرم فرماً ناعماً.
توضع طنجرة بها ماء على النار
ويغسل كيلو الكسكسي بالماء ثم ينقع بها لمدة 3 دقائق
ثم يصفى جيداً بواسطة المصفاة
و يوضع بعد ذلك في صحن كبير لكي يجف
و من الممكن أن يسكب عليه قليل من دهون المرقة بعدما يجف و يخلط بها
حتى لا تلتصق حبيباته ببعضها لاحقاً عند تبويخه على البخار.
ثم توضع اغصان العسلوز المفرومة في الكسكاس ( المصفاة ) على البخار
فوق الطنجرة التي وضع بها الماء على النار
و يوضع فوق الأغصان الكسكسي المنقوع بعد جفافه
يسوى فوقها الكسكسي و يعمل فيه ثقوب حتى يخرج منها البخار
و يغطى و يترك لحوالي الساعة حتى تستوي الأغصان
في هذه الأثناء
توضع كمية الزيت في طنجرة أخرى على نار متوسطة
و عندما يسخن الزيت يضاف له البصل و يقلب حتى يذبل.
ثم يضاف معجون الطماطم و يقلب لثواني
بعد ذلك يضاف نصف كوب ماء و يخلط و تخفف النار تحته
و يترك يغلي لخمس دقائق مع التحريك.
ثم يضاف الفلفل والكركم والملح بعد ذلك و يخلطوا جيداً مع بعضهم.
ثم يضاف لهم نصف كوب من الماء و يخلط
و يترك على النار حوالي خمس دقائق
ثم يضاف لهم حوالي لتر من الماء و مكعبات الجزر
ثم تغطى و تترك تغلي على نار متوسطة حوالي الساعة
حتى تنضج و تتخثر و تخرج دهنها
عندها يضاف لها عصير الليمون و الثوم و البهارات و الكمون و الكزبرة و الكراوية
و تخلط جيداً و يضبط ملحها
و ترفع عن النار
و في هذه الأثناء تكون أغصان العسلوز و الكسكسي قد نضجوا على البخار
فيسكبوا في صحن كبير
ثم يخلطوا مع بعضهم جيداً
و تسكب فوقهم المرقة
و يخلطوا جيداً بالمرقة
و يغطوا و يتركوا حوالي 5 دقائق
حتى يتشربوا المرقة.
ثم يوزع كسكسي العسلوز في صحون التقديم
ويقدم هكذا أو توزع فوقه قليل من الصلصة.
ويقدم كسكسي العسلوز الليبي بالعافية
ملاحظة:
هناك من لا يخلط الجزر مع الكسكسي بل يهرسه لوحده و يضعه فوق الكسكسي بعد خلطه بالمرقة
كما ان هناك من لا يعد الجزر في المرقة بل يضعه مع اغصان العسلوز في الكسكاس على البخار و يوضع فوقه الكسكسي.
في حالة عدم توفر اغصان العسلوز من الممكن أن تعد هذه الوجبة من أغصان و أوراق نبات الشمر أو ما يسمى عندنا بالكمون و في تونس بالبسباس.
كذلك من الممكن أن تحضر من اغصان و أوراق الجزر أو بخليط من اغصان و أوراق الشمر و الجزر مع بعضهم
صحة وعافية♥️
